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Bitte bitter? - Bitterstoffe in Lebensmitteln

„Bitter“ – oft als Ausdruck des negativen Geschmackes verwendet. Und laut Duden auch ein Begriff für „schmerzlich“. Doch hat die Bitterkeit viel mehr zu bieten, wenn man sie genauer betrachtet.

Die Abneigung gegen den bitteren Geschmack ist angeboren. Ein kleines Baby ekelt sich bei erstem Kontakt. Und das ist gut so. Eine Ekelreaktion ist nämlich eine Schutzreaktion. Jedoch überwindet ein Gewöhnungsprozess die Abneigung und den Ekel. Je öfter man Bitteres konsumiert, desto mehr akzeptiert der Körper diesen Geschmack. Der allererste Schluck Bier oder Kaffee – kaum einer hat diesen als angenehm in Erinnerung, jedoch den letzten Schluck – vermutlich nicht allzu lang her – sicher in bester.

Der Mensch besitzt 25 Geschmacksrezeptoren für die Bitterkeit auf Zunge und Rachen, ebenso sind Rezeptoren im kompletten Verdauungstrakt, in der Haut und auch im Gehirn vorhanden. Doch jeder Mensch hat seine eigene charakteristische Zusammensetzung an Rezeptoren, das heißt jeder nimmt den bitteren Geschmack eines Lebensmittels anders wahr. Dem einen erscheint die saftige Grapefruit als absolut ungenießbar bitter, der andere liebt sie heiß.

Um die Bitterkeit von Kohlgemüse zu erkennen, braucht man Rezeptor TAS2R38. Dieser ist aber nicht bei jedem Menschen vorhanden. Deshalb hasst der eine den Kohleintopf, der andere kann nicht genug davon kriegen.

Da also jeder Mensch unterschiedlich schmecken kann, müssen für eine genormte Geschmacksidentifikation in der Wissenschaft elektronische Zungen zum Einsatz kommen (z. B. ASTREE von Alpha MOS). Diese arbeiten vollautomatisiert mit reproduzierbaren Daten und sind immer zuverlässige Wertgeber.

Warum schmeckt nun manches Gemüse bitter? Bitterstoffe sind in der Regel ein Schutz vor Fressfeinden. Zusätzlich können Bitterstoffe in Gemüsen auch durch eine Stressreaktion gebildet werden. In Karotten entstehen sie zum Beispiel bei zu viel „Bewegung“ wie beim Rütteln während des Transportes zur Verarbeitung (ähnlich auch bei Spargel). Ebenso werden sie bei Bodenfrost und bei Kaltlagerung gebildet. Auch bei zu hohen Temperaturen während der Wachstumsphase können sogenannte „Terpenen“ entstehen, welche sehr bitter schmecken. Da bei längerer Lagerung von Karotten jedoch der Süßgeschmack zunimmt, überdeckt dies die Bitterkeit ein wenig. Denn der bittere Geschmack kann zum Teil mit anderen Geschmacksrichtungen kontrolliert bzw. kombiniert werden.

Süß macht bitter weniger intensiv und umgekehrt. Der bittere Kaffee kann mit einen Schwung Zucker gerne getrunken werden und die Masse an Zucker in einem guten Kuchen kann mit einer etwas bitteren Note von Nüssen ausgeglichen werden. Ebenso kann eine Prise Salz die Bitterkeit eines Gerichts mindern: ein bisschen Salz zum Kochwasser des Gemüses – ein Gedicht des Gaumens. Umgekehrt funktioniert dies in diesem Fall jedoch nicht. Ist einmal ein Gericht versalzen, hilft hier keine Zugabe von Bitterem. Das Gericht ereilt eher nur das „bittere Ende“ im Müll.
Interessant wird es beim sauren Geschmack. Gibt man zu saurem Geschmack eine moderate Konzentration an Bitterem bei, fühlt man die Säure intensiver. Fügt man eine hohe Konzentration an Bitterstoffen bei, wird der saure Geschmack gemindert. Eine starke Zugabe von Saurem macht Bitteres weniger intensiv. Das Bitter-Sauer-Zusammenspiel ist also konzentrationsabhängig. Was hier jedoch auch erwähnt werden muss, ist, dass die Geschmacksrichtungen bitter und sauer häufig von Laien verwechselt werden.

Bitterstoffe steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken deshalb appetitanregend, aber auch verdauungsfördernd. Deshalb ist ein Maß an solchen gesundheitsfördernd.
Aus vielen Pflanzen wurden in den letzten Jahren bitter schmeckende Komponenten langsam herausgezüchtet, um diese überhaupt genießbar zu machen. Auch werden bei der Fruchsaftproduktion, wie zum Beispiel bei Grapefruitsaft, Enzyme (z. B. Naringase) zugesetzt, um den Saft für den Verbraucher weniger bitter schmecken zu lassen. Diese Enzyme kommen auch im Darm des Menschen vor.

Menschen, welche bitteren Geschmack nicht bevorzugen, können bei Gemüsen Folgendes beachten:
Kohlgemüse kann man vor der Verarbeitung kurz frieren bzw. die Ernte nach Frost vollziehen. Die Zugabe von Zucker bzw. Salz mindert Bittergeschmack. Die richtige Lagerung der Lebensmittel ist essenziell und da sich viele Bitterstoffe auch in der Schale von Gemüsen oder Obst befinden, könnte man einen Schälvorgang in Erwägung ziehen. Sollten sich jedoch stark bittere Gurken, Zucchini oder Kürbisse auf dem Teller befinden, bitte nicht verzehren. Der Bitterstoff Curcubitacin wirkt stark abführend, diuretisch, blutdrucksenkend, antirheumatisch und kann bei übermäßigem Verzehr sogar tödlich wirken. Diese Bitterstoffe im Übermaß – z. B. in Zucchinis – entstehen häufig bei Selbstvermehrung des Saatgutes. Hier kommt es zu spontaner Rückmutation zur ursprünglichen Form mit hohem Curcubitacin-Gehalt. Bei gekauftem Saatgut, Pflanzen aus dem Fachmarkt und im Supermarkt erhältlichen Gemüsen wurden diese Bitterstoffe gezielt herausgezüchtet.

Ein bisschen bitter macht das Leben besser. Genießen Sie also Ihre nächste Tasse Kaffee, welche doch das Leben manchmal ein klein wenig versüßen kann.

Dieser Artikel ist ein Gastbeitrag von Katharina Hanz, Diplom-Ingenieurin am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien. Die Universität für Bodenkultur Wien versteht sich als Lehr- und Forschungsstätte für erneuerbare Ressourcen, die eine Voraussetzung für das menschliche Leben sind.

 

Zusätzliche Quellen:

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