Lebensmittel
Sensorische Analyse pharmazeutischer
Produkte
Wie ein Produkt sensorisch wahrgenommen wird, ist in vielen Bereichen wichtig, doch bei Lebensmitteln ist es absolut entscheidend. Geruch, Geschmack, Farbe, Form und Textur: Wirklich jeder Eindruck muss stimmen, damit ein Produkt von Verbraucherinnen und Verbrauchern akzeptiert wird.
Ein Produkt, welches beispielsweise vom Sensorik-Panel für ideal befunden wurde, können wir mithilfe elektronischer Sensorik analysieren und seine (relevanten) Eigenschaften in objektiven Werten festhalten. Das ermöglicht unter anderem schnellere und reproduzierbare Vergleiche und Kontrollen, Anpassungen von Rezepturen und Prozessen werden erleichtert und zielgenauer – und vor allem können Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entlastet werden.
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Kruste, Krume und Volumen von Brot und Backwaren
Mit dem Texture Analyser von Stable Micro Systems lassen sich Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte über den gesamten Herstellungsprozess hinweg analysieren. Es lassen sich beispielsweise Fließverhalten und Verbackungseigenschaften von Mehlen untersuchen, Teige können auf Konsistenz und Klebrigkeit getestet werden und Brot und Backwaren hinsichtlich ihrer Festigkeit und Elastizität. Für letzteres eignet sich die Textur-Profil-Analyse (TPA) besonders gut.
Für die ausführlich optische Untersuchung von Brot und Backwaren wurde C-Cell von Calibre entwickelt. Kruste und Krume werden auf Farbe, Form, Porung, Einschlüsse und diverse weitere Produkteigenschaften analysiert und können detailliert ausgewertet werden.
Der VolScan Profiler verfügt über einen Laserscanner und misst Volumen, Abmessungen, Querschnitte, Gewicht und Dichte von Broten, Baguette und Brötchen. Das eingescannte Produkt kann digital weiter untersucht und zum Beispiel in virtuelle Scheiben geschnitten werden.
ANWENDUNGSBEISPIELE / ZUBEHÖR
Konsistenz und Aroma von Fleisch und Wurstwaren
Der Texture Analyser kommt zur Untersuchung von Konsistenz und Festigkeit aller möglichen rohen und gegarten Wurst- und Fleischprodukte zum Einsatz, ebenso wie bei Pasteten und vegetarischen und veganen Ersatzprodukten. Verschiedene Schneiden, Stempel und Nadeln ermöglichen differenzierte Aussagen zu Produkteigenschaften wie Bissfestigkeit, Knackigkeit, Saftigkeit oder Zartheit und inhomogene Produkte können dank Multistempeln und Scherzellen trotz ihrer ungleichmäßigen Form und Beschaffenheit dennoch verlässlich geprüft werden.
Mit der elektronischen Nase HERACLES können in wenigen Minuten Aromaprofile von Produkten erstellt und verglichen werden, wobei auch geruchslose Gase und Fehlgerüche (Off-Odors) erfasst und untersucht werden können. ASTREE definiert ein Geschmacksprofil von flüssigen oder gelösten Stoffen, welches für vergleichende Analysen eingesetzt werden kann. Und mit dem elektronischen Auge IRIS können Form, Farbe und Oberflächenmerkmale genauestens erfasst und untersucht werden. Alle drei Geräte eignen sich somit bei Fleisch- und Wurstwaren hervorragend für Qualitätskontrollen und Benchmarking.
Materialprüfung von Nudeln und Teigwaren
Vom Mehl über den Teig bis hin zur Pasta al dente liefert der Texture Analyser Daten zu Festigkeiten, Elastizität und Klebrigkeit aber auch beispielsweise zu Pulverfluss und Pulververbackung.
ANWENDUNGSBEISPIELE / ZUBEHÖR
Struktur, Geschmack und Optik von Gelen und Süßwaren
Bei der Struktur von Gelen haben – neben dem Bloom-Wert von Gelatine – die Festigkeit und Klebrigkeit einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Bei Süßwaren wie Gummibärchen kommen insbesondere der Geschmack sowie häufig auch die Färbungen hinzu.
Ob bei Routinekontrollen, in der Qualitätssicherung oder bei der Anpassung von Rezepturen in der Produktentwicklung: Die entscheidenden Eigenschaften müssen präzise und reproduzierbar gemessen werden, um verwertbare Aussagen und somit auch sinnvolle Vergleiche zu ermöglichen.
Aussehen, Reife und Festigkeit von Obst und Gemüse
Die Akzeptanz von Käufern und Verbraucherinnen hängt bei Obst und Gemüse besonders stark vom ersten optischen, aber auch vom „gefühlten“ Eindruck ab: Farbe und Festigkeit werden direkt mit Reife und Qualität assoziiert.
Über Durchschnittsbildungen lassen sich auch natürliche Schwankungen in inhomogenen Produkten gut ausgleichen – mit Scherzellen, Multi-Stempeln und anderen Spezialwerkzeugen können mehrere Proben gleichzeitig oder eine Probe an mehreren Stellen auf einmal untersucht werden. Gerade bei gekochtem Gemüse liefern Messzellen meist bessere Ergebnisse als Einzelmessungen
Konsistenz und Aroma von Desserts und Molkereiprodukten
Die elektronische Nase HERACLES Neo eignet sich hervorragend zur Untersuchung der organoleptischen Qualität von Milch und Milchprodukten. Fehlgerüche (Off-Flavors), wie z. B. Karamell-Aromen bei der Herstellung von Milchpulver, werden schnell zuverlässig erkannt und können mit einer einfachen PASS/FAIL-Ausgabe kontrolliert oder auch detailliert analysiert werden.
Konsistenzmessungen von Joghurt, Quarkspeisen und Puddings lassen sich hervorragend mit dem Texture Analyser durchführen. Mit entsprechenden Messvorrichtungen können auch Eigenschaften wie die Streichfähigkeit von Butter oder Reibfähigkeit von Käse untersucht werden.
ANWENDUNGSBEISPIELE / ZUBEHÖR
Sensorische Analyse von Getränken
Alpha MOS hat die elektronische Zunge ASTREE mit dem Fokus auf die Produktentwicklung konzipiert. Der Geschmack von Getränken, Flüssigkeiten und in Flüssigkeiten gelösten Stoffen wird als Gesamtbild erfasst und kann so beispielsweise für vergleichende Analysen und Benchmarkings nutzbar gemacht werden.
Die elektronische Nase HERACLES Neo erstellt ein Aromaprofil eines Produktes und identifiziert in wenigen Minuten die Moleküle und Verbindungen, aus denen Geruch und Aroma bestehen. Mithilfe der Datenbank AroChemBase können identifizierten Stoffen sensorische Attribute zugeordnet werden; so lassen sich unter anderem Fehlaromen genauer bestimmen. Für Qualitätskontrollen bieten sich außerdem schnelle „pass/fail“-Abgleiche an (auch mit Autosampler).
ANWENDUNGSBEISPIELE / ZUBEHÖR
Unser Fokusthema 2023:
Vegane Produkte analysieren
Vegane
Produkte
Ob alternative Proteinquelle, Fleischersatzprodukt oder vegane Ernährung – ob traditionell oder innovativ: Die Textur spielt bei Nahrungsmitteln und ihren Zwischenprodukten und Rohstoffen immer eine zentrale Rolle.
Aktuell konzentrieren wir besonders uns darauf, unsere Erfahrung mit der Texturanalyse in der Lebensmittelindustrie speziell für Fleischersatz- und vegane Produkte verfügbar zu machen.
