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Knusprigkeit von Chips: Der Einsatz von Kramer-Scherzelle und Crisp Fracture Rig

Kartoffelchips gehören zu den beliebtesten Snacks der Deutschen. Allein im Jahr 2018 lag der Pro-Kopf-Verbrauch eines durchschnittlichen Deutschen bei 1,5 kg. Neben der Geschmacksrichtung und dem Fettgehalt ist besonders die Knusprigkeit von entscheidender Bedeutung für das sensorische Erlebnis. Als Indikator hierfür können unterschiedliche Parameter wie beispielsweise die „Linear Distance“, die Anzahl der gemessenen Peaks beim Zerdrücken oder die Festigkeit des Chips bestimmt werden.

Einfluss von Pulsed Eletric Fields (PEF)

Heutzutage wird der Einsatz von Pulsed Electric Field-Systemen in der Chips-Industrie immer mehr zum Standard. Durch elektrische Pulse wird die Zellmembran der rohen Kartoffel perforiert, was zur Abgabe von Wasser aus der Kartoffel führt. Dadurch ergeben sich im Produktionsprozess einige Vorteile, wie beispielsweise eine längere Nutzbarkeit der Schneidemesser, kürzere Frittierzeiten und eine Erhöhung der Ausbeute. Dabei ist es jedoch wichtig, dass durch den Einsatz von PEF die Qualität des Endproduktes, insbesondere die Knusprigkeit des Chips, nicht negativ beeinflusst wird. Der Texture Analyser in Verbindung mit der Kramer-Scherzelle und dem Crisp Fracture Rig eignet sich hier hervorragend für die Qualitätsprüfung.

Kramer-Scherzelle

Bei der Kramer-Scherzelle wird eine vorher definierte Menge Chips in die Zelle eingewogen. Die herunterfahrenden Messer zerdrücken die Chips bis zu einem bestimmten Verdichtungsgrad. Ein knuspriger Chip zerbricht beim Zerdrücken in viele kleine Fragmente, was eine hohe Anzahl von Peaks im Graphen zur Folge hat. Hinzu kommt, dass sich durch die hohe Anzahl kleiner Peaks die Gesamtlänge des Graphen erhöht, was durch die „Linear Distance“ ausgedrückt wird. Zu beachten ist hierbei, dass die „Linear Distance“ immer im Zusammenhang mit der Anzahl der Peaks betrachtet werden muss. Eine hohe „Linear Distance“ alleine ist kein Indikator für Knusprigkeit, da auch wenige große Peaks diese erhöhen.

Crisp Fracture Rig

Eine weitere Möglichkeit zur Untersuchung der Knusprigkeit bietet das Crisp Fracture Rig. Hierbei wird ein Chip auf der dafür vorgesehen Plattform platziert und mit Hilfe eines Stempels zerbrochen. Die hierzu benötigte Kraft wird in Form des höchstens Peaks im Diagramm angegeben. Dies bezeichnet man auch als „hardness“. Je härter der Chip ist, also je mehr Kraft benötigt wird, um ihn zu zerbrechen, desto knuspriger ist der Chip.

Dieser Artikel ist ein Gastbeitrag von Kevin Hill. Kevin Hill ist Lebensmitteltechnologe und arbeitet als Food Engineer bei der Elea GmbH in Quakenbrück. Er ist Teil des R&D-Teams mit Fokus auf Snacks wie Kartoffelchips und Pommes Frites. Die Elea GmbH produziert und vertreibt Pulsed Electric Field-Systeme und ist in diesem Bereich Marktführer mit über 100 industriellen Installationen weltweit.