Welche Rohstoffe könnten künftig in Backwaren eingesetzt werden? Welche technologischen Entwicklungen gewinnen an Bedeutung? Und wie können Betriebe auf Herausforderungen wie Fachkräftemangel, steigende Energiekosten und veränderten Erwartungen an Lebensmittel reagieren?
Diesen und weiteren Fragen widmete sich der Bakers’ Day 2026 am 10. und 11. Juni im ttz Bremerhaven. Unter dem Motto „Informationen, Innovationen, Inspirationen“ kamen Fachleute aus Forschung, Lebensmittelindustrie, Bäckereitechnologie und Handwerk zusammen.
WINOPAL war als Partner der Veranstaltung vor Ort. Für uns sind Veranstaltungen wie der Bakers’ Day eine wichtige Gelegenheit, neue Technologien aus nächster Nähe kennenzulernen, aktuelle Forschungsansätze zu verfolgen und mit Fachleuten aus Forschung und Praxis ins Gespräch zu kommen.
In diesem Rückblick stellen wir einige der Vorträge und praktischen Einblicke vor, die wir selbst besucht haben und die uns besonders beschäftigt haben. Das Programm bot darüber hinaus zahlreiche weitere Themen und Perspektiven.
Neue Perspektiven auf Rohstoffe und Produktentwicklung
Ein Schwerpunkt der Veranstaltung lag auf der Frage, wie sich Backwaren durch ein besseres Verständnis ihrer Struktur, durch neue Rohstoffe und durch angepasste Rezepturen weiterentwickeln lassen.
Wie stark die wahrgenommene Qualität eines Brotes von seiner inneren Struktur abhängt, zeigte Ainhoa Ramos (ttz Bremerhaven) in ihrem Vortrag „Was macht die Qualität heller Brotkrume aus? Mechanismen verstehen, um Verbraucher zu begeistern“. Eigenschaften wie Weichheit, Elastizität und eine gleichmäßige Porenstruktur prägen maßgeblich, wie frisch und hochwertig ein Brot wahrgenommen wird.
Diese Eigenschaften entstehen durch ein komplexes Zusammenspiel aus Rezeptur, Gärbedingungen und Backprozess. Dabei werden unter anderem die Gasbildung, die Entwicklung des Glutennetzwerks, die Stärkeverkleisterung und spätere Veränderungen während der Lagerung beeinflusst. Für die Produktentwicklung ist es entscheidend, die Zusammenhänge zwischen Verarbeitung, innerer Struktur und sensorischer Wahrnehmung zu verstehen.
Besonders interessante Perspektiven eröffneten die vorgestellten Ansätze zur Nutzung von Pilzen und Pilzmyzel: Pilze werden in der Lebensmittelentwicklung häufig vor allem als alternative Proteinquelle betrachtet. Dass sie darüber hinaus weitere interessante Einsatzmöglichkeiten bieten, zeigten Beate Hajek und Laura Kroo (ttz Bremerhaven) in ihrem Vortrag „Pilze neu gedacht: innovativer Rohstoff auch für die Bäckerei?“.
Am ttz Bremerhaven wird unter anderem untersucht, wie sich Koji-Fermentation für Backwaren nutzen lässt. Weitere Forschungsansätze betreffen myzelbasierte Materialien aus nachwachsenden Rohstoffen und einen funktionellen Eiersatz auf Basis von Pilzmyzel.
Über zukunftsweisende Zutaten und nachhaltige Rohstoffkonzepte ging es auch im Vortrag „Sweet Baked Goods – Aktuelle Herausforderungen & Trends“ von Jessica Wiertz und Sandra Vennemann-Toppka (Brenntag).
Aktuelle Anforderungen wie vegane Rezepturen, protein- oder ballaststoffreiche Produkte, weniger Zucker und Clean-Label-Konzepte verändern die Zusammensetzung feiner Backwaren. Damit können sich auch Backvolumen, Geruch, Textur und Geschmack verändern. Gleichzeitig bleibt der Genuss für Verbraucherinnen und Verbraucher entscheidend. Anhand konkreter Produktbeispiele zeigten die Referentinnen, mit welchen Rohstoffen und technologischen Lösungen sich diese unterschiedlichen Anforderungen miteinander verbinden lassen.
Technik als Antwort auf Fachkräftemangel und Energiefragen
Neben Produktentwicklung und Qualität standen auch die betrieblichen Herausforderungen der Backwarenbranche im Mittelpunkt.
Ein wiederkehrendes Thema war der Fachkräftemangel. Einen möglichen Lösungsansatz stellte Karl Heinz Hustings (MIWE) mit dem Vortrag „Frische ohne Nachtschicht: Klimagesteuerte Lagerung als Antwort auf Fachkräftemangel“ vor.
Die vorgestellte klimagesteuerte Lagerung soll es ermöglichen, Arbeitsschritte stärker aus der Nacht in den Tag zu verlagern. Gleichzeitig sollen Retouren reduziert, Öfen besser ausgelastet und kurzfristige Nachfrageschwankungen flexibler aufgefangen werden. Auch auf eine energieintensive Frostung kann bei bestimmten Anwendungen verzichtet werden. Nach Angaben von MIWE lassen sich kleinere Produktmengen zudem bündeln und dadurch energieeffizienter herstellen.
Eine weitere technologische Perspektive eröffneten Magnus Rienäcker (ttz Bremerhaven) und Michael Karkoska (WACHTEL). Sie stellten ein Forschungsprojekt zur Beheizung eines Stikkenofens mit Wasserstoff vor.
Im Projekt „Stikkenofen H2+“ wird untersucht, wie ein solcher Ofen technisch umgesetzt und sicher betrieben werden kann. Dabei geht es nicht nur darum, einen Brennstoff durch einen anderen zu ersetzen. Wasserstoff stellt besondere Anforderungen an Brennertechnik, Regelung, Sicherheit und die Einbindung in bestehende Ofensysteme.
Der wasserstoffbeheizte Stikkenofen wurde im Technikum des ttz Bremerhaven auch praktisch demonstriert. Damit wurde aus einem abstrakten Energiethema eine unmittelbar sichtbare technologische Anwendung.
Zu den praktischen Einblicken gehörte außerdem eine Fritteuse mit drei separat steuerbaren Temperaturzonen. Bei klassischen Frittierprozessen wird ein Produkt meist in einem weitgehend einheitlichen Temperaturbereich behandelt. Mehrere Zonen ermöglichen es dagegen, den thermischen Prozess abschnittsweise anzupassen. Phasen wie Erwärmung, Garung und Ausbildung der Oberfläche können dadurch gezielter gesteuert werden
Produktqualität objektiv erfassen
Während der praktischen Vorführungen im Technikum stellte WINOPAL drei Analysegeräte aus dem eigenen Portfolio vor:
Das C-Cell-System ist ein digitales Bildanalysesystem, mit dem sich beispielsweise die innere Krumenstruktur von Brot untersuchen lässt. Der VolScan Profiler erfasst unter anderem Volumen, Kontur und Abmessungen eines Produktes. Mit dem Texture Analyser lassen sich mechanische Eigenschaften wie Weichheit, Elastizität, Festigkeit oder Bruchverhalten objektiv prüfen.
Die drei Verfahren betrachten unterschiedliche Seiten der Produktqualität. Gemeinsam können sie zeigen, wie sich Änderungen an Rezeptur oder Prozess auf die äußere Form, die innere Struktur und die mechanischen Eigenschaften eines Produktes auswirken.
Für WINOPAL war die praktische Vorführung besonders wertvoll. Sie machte sichtbar, was unsere tägliche Arbeit prägt: der fachliche Austausch über konkrete Anwendungen, neue Prüfaufgaben und das Potenzial moderner Messverfahren für Forschung, Produktentwicklung und Qualitätssicherung.
Zwei Tage, die neue Verbindungen geschaffen haben
Der Bakers’ Day 2026 war für WINOPAL weit mehr als eine klassische Fachveranstaltung. Die Kombination aus wissenschaftlichen Vorträgen, praktischen Demonstrationen und persönlichen Gesprächen ermöglichte einen umfassenden Blick auf die Themen, die die Back- und Lebensmittelbranche aktuell bewegen.
Unsere Beteiligung als Partner und im praktischen Teil der Veranstaltung ist Ausdruck unseres kontinuierlichen Engagements für neue Technologien. Denn fachliche Nähe bedeutet für uns nicht nur, geeignete Analysegeräte bereitzustellen. Sie bedeutet auch, technologische Entwicklungen frühzeitig zu verfolgen, neue Anwendungsfelder zu verstehen und mit den Menschen im Austausch zu bleiben, die Produkte entwickeln, Prozesse gestalten und Qualität sichern.
Nur durch diesen kontinuierlichen Austausch können wir unsere Kundinnen und Kunden fundiert beraten und Lösungen entwickeln, die zu ihren tatsächlichen Anforderungen passen.
Wir bedanken uns beim ttz Bremerhaven, bei allen Referierenden, Partnern und Teilnehmenden für zwei inspirierende Tage, viele offene Gespräche und zahlreiche neue Impulse.
Sie möchten Produkteigenschaften objektiv untersuchen?
Ob Textur, Volumen, Krumenstruktur oder Veränderungen während der Lagerung: WINOPAL unterstützt Sie bei der Auswahl geeigneter Analyseverfahren und bei der Entwicklung passender Prüfmethoden.
Sprechen Sie mit uns über Ihre konkrete Anwendung und die Eigenschaften, die Sie zuverlässig erfassen möchten.
Relevante Produkte:
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C-Cell von Calibre ist ein leistungsstarkes digitales Imaging-System zur präzisen Farb-, Krusten- und Krumenanalyse von Brot, Back- und Snackwaren, das über 48 Qualitätsmerkmale automatisch erfasst und so die Produktoptimierung im gesamten Herstellungsprozess ermöglicht. -
Die gleichen Abmessungen wie der TA.XTplusC, aber doppelt so viel Kraftkapazität - für Anwendungen mit bis zu 100 Kilogramm (1 kN).
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Der VolScan Profiler ist ein präziser, laserbasierter Tischscanner zur schnellen Bestimmung von Volumen, Dichte und Dimensionsprofilen fester Produkte. Er liefert zuverlässige, reproduzierbare Messergebnisse und optimiert Qualitätskontrolle und Produktentwicklung.
