Jedes neue Produkt aus alternativen Proteinen steht vor einer Grundsatzfrage: Soll es Fleisch imitieren – oder ein eigenes sensorisches Profil entwickeln?
Diese Frage betrifft nicht nur Produktentwicklung und Marketing. Sie bestimmt auch, woran Qualität gemessen wird.
Die Erwartung entsteht vor dem ersten Bissen
Verbraucher bewerten ein Produkt nicht ohne Kontext. Eine Erwartung entsteht schon durch den Produktnamen, Verpackung, Optik und Positionierung. Ein Produkt, das als „pflanzlicher Burger" oder „Hähnchenschnitzel-Alternative" angeboten wird, aktiviert konkrete Erwartungen an Biss, Saftigkeit und Faserigkeit.
Wer „Fleischersatz“ sagt, gibt ein sensorisches Versprechen ab. Entscheidend ist deshalb nicht nur die Frage „Schmeckt das Produkt?" Sondern vor allem: „Erfüllt das Produkt die Erwartung, die es selbst auslöst?"
Warum pflanzliche Fleischalternativen nicht immer fleischähnlich sein müssen
Die NECTAR-Studie „Taste of the Industry 2025" liefert einen wichtigen Hinweis. In Blindtests mit 122 pflanzlichen Fleischprodukten und 2.684 omnivoren Konsumenten zeigte sich: Nur 28 Prozent der Teilnehmenden bewerteten führende pflanzliche Produkte als ähnlich oder sehr ähnlich zum tierischen Vergleichsprodukt.
Gleichzeitig war die Anzahl der als schmackhaft bewerteten Produkte höher als die Anzahl der Produkte, die als fleischähnlich eingestuft wurden.
Diese Daten sprechen also gegen die Annahme, dass exakte Fleischimitation immer das oberste Entwicklungsziel sein muss. Entscheidend ist vielmehr, ob ein Produkt ein überzeugendes sensorisches Erlebnis bietet und ob dieses Erlebnis zum Produktversprechen passt.
Zwei mögliche Produktstrategien für alternative Proteine
Weg 1: Fleischersatz mit Fleisch-Zielprofil entwickeln
Wenn ein Produkt als direkte Alternative zu Burgern, Nuggets oder Bratwurst auftritt, ist der Vergleich mit Fleisch kaum zu vermeiden. Das sensorische Ziel ist ein Fleisch-Benchmark-Profil. Dabei geht es nicht nur um Geschmack, sondern insbesondere die Textur spielt eine zentrale Rolle: Biss, Saftigkeitseindruck, Faserigkeit, Elastizität, Zartheit und Schnittverhalten prägen das Produkterlebnis maßgeblich.
Die Industrie kommt diesem Ziel durch moderne technologische Ansätze wie Extrusionsverfahren, Proteintexturierung, Fermentation und hybriden Rezepturansätzen bereits in vielen Bereichen näher. Wie anspruchsvoll die Annäherung ist, hängt jedoch stark von der Produktkategorie ab.
In der NECTAR-Auswertung wurden etwa unpanierte Hähnchenbrustfilets, Burger und Chicken Nuggets als Kategorien genannt, in denen führende pflanzliche Produkte bereits vergleichsweise nah an tierische Benchmarks herankamen. Bacon, Steak Filet und Bratwurst hingegen zeigen noch erkennbaren Innovationsbedarf.
Für die Qualitätssicherung lautet die zentrale Frage in diesem Fall daher: Wie nah kommt das Produkt an den definierten Fleischbenchmark heran?
Weg 2: Alternative Proteine mit eigenem sensorischem Profil
Gerade bei Snacks, Bowl-Komponenten, Aufstrichen, fermentierten Produkten oder Convenience-Anwendungen kann ein eigenständiges sensorisches Profil sinnvoller sein. Es geht also nicht nur darum: „Ist es sensorisch so wie Fleisch?" Sondern: „Ist das Produkterlebnis angenehm, passend und wiedererkennbar?"
Ein pflanzlicher Aufstrich muss nicht Fleisch imitieren, sondern cremig, streichfähig und stabil sein. Eine Bowl-Komponente kann Biss und Struktur liefern, ohne eine Fleischreferenz erfüllen zu müssen. Ein Snackprodukt kann über Knusprigkeit, Würzung oder ein eigenständiges Kauerlebnis überzeugen.
Das Produktversprechen ist in diesem Fall freier, aber gleichzeitig wird die Entwicklungsaufgabe anspruchsvoller: Weil die Referenz fehlt, muss das Entwicklungsteam selbst definieren, was "gut" bedeutet, z.B. über Testpanels, Verbraucherbefragungen, Wiederholungstests. Das eigenständige Profil entsteht nicht durch den Vergleich mit Fleisch, sondern durch bewusste sensorische Entscheidungen.
Instrumentelle Sensorik: Von der Wahrnehmung zur Qualitätssicherung
Beide Strategien führen zur gleichen Herausforderung: Sensorische Eindrücke lassen sich in Entwicklung und Produktion nur umständlich kontrollieren. "Angenehm bissfest" ist kein Qualitätskriterium, sondern eine Beschreibung.
Der Ausgangspunkt bleibt die menschliche Wahrnehmung. Menschen bewerten, welche Probe angenehmer, zu trocken, zu weich, zu bröselig, zu klebrig oder besser ausbalanciert ist. Damit diese Bewertung für Produktentwicklung und Qualitätssicherung nutzbar wird, muss sie in objektive Messwerte übersetzt werden.
Erst wenn dieser Eindruck in einen definierten Messkorridor (konkrete Kraftwerte, Kurvenverläufe, Zielbereich mit Toleranz) übersetzt wird, lässt sich reproduzierbar prüfen, ob ein Produkt dem entspricht, was es sein soll.
Verfahren wie Texturmessung, Oberflächenanalyse oder Geruchs- und Geschmacksanalyse helfen dabei, subjektive Wahrnehmungen in konkrete Datenpunkte zu übersetzen. Diese Daten können anschließend mit dem festgelegten Zielprofil verglichen werden.
So lassen sich Entwicklungsstände dokumentieren, Rezepturanpassungen objektiv bewerten und Produktionsschwankungen frühzeitig erkennen. Für alternative Proteine ist das besonders relevant, weil Rohstoffe, Herstellungsverfahren und Verbraucherwartungen noch deutlich stärker in Bewegung sind als bei etablierten Produktkategorien
Sensorisches Zielprofil als Grundlage für Produktentwicklung und Qualitätssicherung
Ob Fleischbenchmark oder eigenständiges Produktprofil: Entscheidend ist nicht, dass jedes alternative Proteinprodukt möglichst fleischähnlich ist. Entscheidend ist, dass jedes Produkt ein klares sensorisches Ziel hat.
Dieses Zielprofil muss zum Produktversprechen passen, durch menschliche Bewertung nachvollziehbar abgeleitet werden und so übersetzt sein, dass es in Entwicklung, Labor und Produktion überprüfbar wird.
Instrumentelle Sensorik verbindet das, was Menschen wahrnehmen, mit dem, was im Labor messbar und in der Produktion kontrollierbar ist. So wird aus einem sensorischen Eindruck ein belastbares Qualitätskriterium.
WINOPAL begleitet diesen Prozess mit Messtechnik, Anwendungserfahrung und methodischer Beratung. Ob Fleischbenchmark oder eigenständiges Produktprofil: Qualität sollte nicht nur beschrieben, sondern reproduzierbar geprüft werden können.
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