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Der Texture Analyser in der Backwarenproduktion

Eine konstante Qualität von Backwaren und ein störungsfreier Ablauf der Produktion sind wichtige Voraussetzungen aller erfolgreichen Bäckereien und industriellen Backbetriebe.

Um dies gewährleisten zu können, sind gleichmäßige Teige eine wichtige Grundlage. Die Teigeigenschaften wie Klebrigkeit und Festigkeit werden jedoch durch eine Vielzahl unterschiedlichster Faktoren beeinflusst:

  • Schwankende Rohstoffeigenschaften bei den Getreidemahlerzeugnissen
  • Temperatur und Menge der Zuschüttflüssigkeit
  • Genauigkeit beim Verwiegen von Zutaten
  • Schwankende Zugabe von Restteig (Rework)
  • Umgebungsfeuchte und Raumtemperatur
  • Kenntnisstand und Ausbildung des Teigmachers
  • Verwendetes Knetsystem (Batch- und Kontikneter)
  • Teigtemperatur

So spielen nicht nur die Rohstoffe eine wichtige Rolle, sondern auch die Anwender und die verwendete Knettechnik. Um diese Situation zu verbessern und zu vereinheitlichen, liefert das Warburton-Klebrigkeitssystem für den Texture Analyser eine schnelle Messmethode, die nach wenigen Handgriffen verlässlich die Teigfestigkeit sowie Teigklebrigkeit anhand von Zahlen darstellt.

Dazu wird direkt nach dem Knetvorgang ein 500 g oder 1000 g-Teigling abgewogen und in die Prüfkammer gelegt. Durch das Fixieren des Teiglings mit einer Halteplatte wird das Herausziehen des Teiges verhindert. Nun wird die Messung mit der Software Exponent gestartet.

Eine schmale Metallklinge fährt einen definierten Weg in den Teig hinein und imitiert das Teigteilen in einer Kopfmaschine oder das handwerkliche Teilen des Teiges mittels eines Teigschabers. Dabei nimmt die Software die benötigte Kraft auf und bestimmt so die Teigfestigkeit.

Anschließend fährt die Klinge wieder heraus, die Anhaftkräfte des Teiges wirken auf die Klinge und über die dabei benötigte Kraft kann die Teigklebrigkeit bestimmt werden. Zusätzlich ist die Aufnahme der Teigtemperatur mittels eines PT100 Thermometers oder manueller Eingabe in der Software möglich.

Die Dokumentation beinhaltet Zeitpunkt der Messung mit Teigfestigkeit, die benötigte Scherungsenergie, Teigklebrigkeit und benötigte Anhaftenergie, das Verhältnis beider Energien (was die Klebrigkeit wiederspiegelt), den Fadenzug des Teiges und die gemessene Teigtemperatur. Die erlangten Ergebnisse lassen sich in Excel exportieren oder über ein LIM-System verarbeiten.

Der große Vorteil dieser Methode ist das schnelle und einfache Verfahren; eine Teigmanipulation durch das Umgebungsklima, z. B. das Antrocknen der Teigoberfläche, wird vermieden.

In der folgenden Abbildung und Tabelle stellen wir eine typische Auswertung vor. Dazu wurden Weizenteige im Laborspiralkneter mit einer Teigausbeute (TA) von jeweils 157, 160 und 163 hergestellt. Die Messmethode mit dem Warburton-Klebrigkeitssystem und anschließende Auswertung mit der Software Exponent ergibt deutliche Unterschiede in der Teigfestigkeit, ‑klebrigkeit sowie dem Fadenzug.

Tabelle 1: Untersuchung von 3 Weizenteigen mit einer TA von 157, 160 und 163
Test ID Teigfestigkeit Energie Scherung Teigklebrigkeit Energie Klebrigkeit Verhältnis Energie Temperatur Fadenzug
g g.sec g g.sec Prozent °C mm
TA 157 3844 19173 -766 -1847 9,64 24,7 6,3
TA 160 3038 15367 -791 -1918 12,48 25,2 19,5
TA 163 2495 12684 -656 -1585 12,50 24,8 21,3

Es lässt sich anhand der Teigfestigkeit ein deutlicher Unterschied der Teige feststellen. Auch die benötigte Scherungsenergie sinkt signifikant, je höher die Teigausbeute ist. Die Teigklebrigkeit ist bei allen drei Teigen eher ähnlich. Wenn man diese Energien jedoch ins Verhältnis setzt, sieht man gerade bei Teig TA 157 einen Wert von unter 10 %, was auf einen nicht klebrigen Teig hindeutet. Ein Wert von 12 % zeigt schon einen etwas klebrigeren Teig, was sich auch im Fadenzug wiederspiegelt. Die Verhältniszahl würde bei noch weicheren Teigen auf 16 % und mehr ansteigen, was auf einen sehr klebrigen Teig hindeutet.

Typische Anwendungen des Texture Analyser mit dem Warburton Klebrigkeitssystem sind:

  • Qualitätskontrollen der Teige an einer Produktionslinie
  • Anfahren neuer Techniksysteme wie Kneter und Teigteiler
  • Wechsel von Rohstoffkomponenten in einer bestehenden Rezeptur

Fazit

Für eine objektive und schnelle Bewertung von Teigen ist der Texture Analyser mit dem Warburton-Klebrigkeitssystem eine gute Möglichkeit, um tägliche Qualitätskontrollen in der laufenden Produktion durchzuführen. Schwankungen der Teigfestigkeit und -klebrigkeit werden sicher erkannt und geben dem Teigmacher die Möglichkeit, schnell eingreifen zu können. Auch neue Rezepturen auf einer bestehenden Produktionslinie lassen sich so zeitsparend realisieren. Zu guter Letzt lassen sich neue Techniksysteme, insbesondere Knet- und Teigteilmaschinen optimieren und in ihrer Gleichmäßigkeit überprüfen.

Thomas Storm ist Application Manager und Bäckermeister bei WINOPAL Forschungsbedarf. Haben Sie Fragen oder Anmerkungen? Schreiben Sie unserem Autoren direkt.