Die entscheidende Rolle der Textur von Fleischalternativen
Der deutsche Markt für alternative Proteinprodukte wächst seit Jahren deutlich. Allein 2023 stieg die in Deutschland produzierte Menge an Fleischersatz um 16,6 % gegenüber dem Vorjahr auf rund 121.600 Tonnen – mehr als doppelt so viel wie noch 2019 (Quelle: Statistisches Bundesamt).
Trotz dieses Wachstums begegnen viele Verbraucher pflanzlichen Alternativen weiterhin mit Skepsis. Häufig fehlt es den Produkten an einer überzeugenden Textur, und auch der Geschmack bleibt nicht selten hinter den Erwartungen zurück. In der Praxis zeigt sich: Ein Produkt wird nur dann akzeptiert, wenn neben dem Geschmack vor allem die Konsistenz beim Essen stimmt. Textur und Mundgefühl entwickeln sich damit zu zentralen Kriterien für Akzeptanz, Wiederkauf und Markterfolg alternativer Proteine.
Textur ist messbar – Instrumentelle Texturanalyse
Die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln durch geschulte Panels ist unverzichtbar, liefert jedoch subjektive Ergebnisse und ist nur eingeschränkt reproduzierbar. Individuelle Wahrnehmung, Erfahrung und Kontext beeinflussen die Bewertung, was Vergleiche zwischen Produkten erschwert.
Um diese Grenzen auszugleichen, werden sensorische Prüfungen zunehmend durch instrumentelle Messverfahren ergänzt. Textur-Eigenschaften lassen sich damit objektiv erfassen, quantifizieren und vergleichen. Voraussetzung ist, dass die gemessenen physikalischen Größen mit dem menschlichen Empfinden korrelieren.
Ein etabliertes Verfahren ist zum Beispiel die Texturprofil-Analyse (TPA). Dabei wird eine Probe zweimal mit einem großen Stempel komprimiert. Aus dem Kraft-Zeit-Verlauf lassen sich mechanische Eigenschaften wie Härte, Elastizität oder Zusammenhalt ableiten, die bekannten sensorischen Eindrücken entsprechen.
Ein zentrales Werkzeug für die Messung von Textur ist der Texture Analyzer. Er übt unter definierten Bedingungen mechanische Belastungen auf eine Probe aus und misst deren Verhalten. Eine Übersicht zu verschiedenen Messprinzipien und Anwendungsbeispielen des Texture Analysers finden Sie im Artikel „Sensorische Texturanalyse und Vergleich von Fleisch- und Fleischersatzprodukten“.
Zunehmend gelingt es, selbst subjektive sensorische Beschreibungen wie „trocken“, „mehlig“ oder „gummiartig“ auf physikalische Eigenschaften zurückzuführen. Textur wird damit von einer subjektiven Wahrnehmung zu einer messbaren und vergleichbaren Größe, und damit auch gezielt nutzbar für Forschung und Entwicklung.
Vorteile der Texturanalyse in der Produktentwicklung
Darüber hinaus macht instrumentelle Texturanalyse die Produktentwicklung skalierbar und wirtschaftlich planbar. Reproduzierbare Texturparameter schaffen die Voraussetzung, um Rezepturen zuverlässig vom Labor in die Serie zu überführen. Objektive Messwerte ersetzen subjektive Einschätzungen, verkürzen Entwicklungszyklen und reduzieren kostspielige Iterationen. In der Produktion ermöglicht Texturmessung eine frühzeitige Abweichungserkennung, stabilere Prozesse und geringere Ausschuss- und Reklamationsquoten – ein klarer wirtschaftlicher Vorteil bei wachsendem Produktionsvolumen.
Textur als strategisches Werkzeug für Markterfolg
Insgesamt wird die Texturmessung damit zu einem integralen Bestandteil der Qualitätssicherung und Produktoptimierung in der alternativen Proteinindustrie. Sie dient als Steuerungsgröße, um Produkte gezielt auf Konsistenz zu trimmen, Prozesse zu stabilisieren und ein reproduzierbares Mundgefühl zu gewährleisten.
Darüber hinaus ist Textur ein bewusstes Produktversprechen. Sie prägt, wie ein Produkt wahrgenommen wird – ob als möglichst fleischähnliche Alternative oder als eigenständiges pflanzliches Produkt mit klarer sensorischer Identität. Textur wird damit zu einer strategischen Positionierungsentscheidung an der Schnittstelle von Technologie, Sensorik und Markt.
Mit zunehmender Marktreife alternativer Proteinprodukte steigen die Anforderungen an Konsistenz, Qualität und Wiedererkennbarkeit. Textur wird dabei zum entscheidenden Differenzierungsmerkmal. Die Kombination aus sensorischem Verständnis und instrumenteller Texturanalyse ermöglicht es, diese Anforderungen gezielt umzusetzen. Wer Textur versteht, objektiv erfasst und strategisch einsetzt, schafft Produkte, die überzeugen und sichert sich damit einen klaren technologischen und wirtschaftlichen Wettbewerbsvorteil.
Quellen:
WINOPAL unterstützt Unternehmen und Forschungseinrichtungen dabei, Textur nicht nur zu messen, sondern als strategisch nutzbare Größe zu verstehen und gezielt einzusetzen.
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Das Flaggschiff unter den Texture Analysern von Stable Micro Systems ist eine flexible und zuverlässige Universalprüfmaschine für den Labortisch. Sie überzeugt durch ihre Vielseitigkeit, Präzision und die nahtlose Integration externer Systeme für umfassende Analyseanwendungen. -
Artikel (englisch): Unterstützung durch Texturanalyse bei der Entwicklung hochwertiger Produkte auf Basis pflanzlicher/alternativer Proteine. -
Whitepaper: Aktuelles zur Forschung und zum Markt für Fleischersatzprodukte und alternative Proteine. -
Artikel (englisch): Anwendungsmöglichkeiten der Texturanalyse bei der Entwicklung und Optimierung von Milchprodukten und pflanzlichen Alternativen.