Neue Ansätze zur Texturanalyse mit Oral Processing
Wie sich Lebensmittel beim Kauen verändern und wie diese Prozesse das Mundgefühl beeinflussen – an dieser Stelle setzt das Forschungsprojekt „Charakterisierung der texturellen Eigenschaften von Fleisch und Fleischanalogen mittels Oral processing“ an.
Koordiniert vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) und durchgeführt am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim, erforscht das Projekt neue Wege, um die komplexen Zusammenhänge zwischen mechanischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln besser zu verstehen. Die Laufzeit des Vorhabens erstreckt sich von 2024 bis 2027.
Beteiligt sind unter anderem der Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e. V. und die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V.. Das Projekt wird im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert.
Innovation: Kauen als messbarer Prozess
Das Projekt erweitert die bisherigen Möglichkeiten der instrumentellen Texturanalyse um eine neue Dimension:
Es sollen die dynamischen Veränderungen während des Kauvorgangs – das sogenannte „Oral Processing“ – systematisch erfasst und ausgewertet werden.
Dabei geht es um Prozesse wie das Zerkleinern, Befeuchten und Umstrukturieren von Lebensmitteln im Mund, die bislang nur in sensorischen Tests beschrieben werden konnten.
Durch diese Erweiterung wird die klassische Texturanalyse – etwa mit Geräten wie dem Texture Analyser – um wertvolle Informationen ergänzt.
So entsteht ein tieferes Verständnis der Wechselwirkung zwischen physikalischer Struktur und sensorisch wahrgenommener Textur, was neue Perspektiven für die Produktentwicklung bietet.
WINOPAL im projektbegleitenden Ausschuss
Als Mitglied des projektbegleitenden Ausschusses bringt WINOPAL seine langjährige Erfahrung in der instrumentellen Texturanalyse und Lebensmittelprüfung in das Forschungsvorhaben ein.
Durch den engen Austausch mit der Wissenschaft liefert das Unternehmen wertvolle Impulse aus industrieller Anwendungsperspektive und trägt dazu bei, neue Methoden praxisnah weiterzuentwickeln und wissenschaftliche Erkenntnisse in anwendungsorientierte Prüfverfahren zu überführen.
Bedeutung für die Lebensmittelentwicklung
Mit Abschluss des Projekts wird erwartet, dass neue Korrelationen zwischen Oral-Processing-Daten und sensorischen Eigenschaften etabliert werden können.
Damit entsteht ein leistungsfähiges Werkzeug, das nicht nur in der Fleischindustrie, sondern auch in anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung Anwendung finden kann – etwa bei pflanzlichen Proteinen, Backwaren oder Molkereiprodukten.
Durch die Kombination von wissenschaftlicher Grundlagenforschung und industrieller Anwendung entsteht ein praxisrelevanter Mehrwert, von dem die gesamte Lebensmittelbranche profitieren kann.
Weitere Informationen
Eine Übersicht finden Sie auf der Website des FEI:
https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/01if23036n.projekt
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Als Experten für elektronische Sensorik begleiten wir Sie zuverlässig in jedem Schritt Ihres Projektes – von der individuellen Planung über die fachgerechte Installation der Geräte bis hin zur regelmäßigen Wartung und Optimierung Ihrer Systeme.