Neue Ansätze zur Texturanalyse mit Oral Processing
Wie sich Lebensmittel beim Kauen verändern und wie diese Prozesse das Mundgefühl beeinflussen – an dieser Stelle setzt das Forschungsprojekt „Charakterisierung der texturellen Eigenschaften von Fleisch und Fleischanalogen mittels Oral processing“ an.
WINOPAL unterstützt das Vorhaben als anwendungsorientierter Partner im projektbegleitenden Ausschuss.
Koordiniert wird das Projekt vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), durchgeführt am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim. Die Laufzeit reicht von 2024 bis 2027.
Innovation: Kauen als messbarer Prozess
Das Projekt erweitert die bisherigen Möglichkeiten der instrumentellen Texturanalyse um eine neue Dimension:
Es sollen die dynamischen Veränderungen während des Kauvorgangs – das sogenannte „Oral Processing“ – systematisch erfasst und ausgewertet werden.
Bisherige instrumentelle Methoden – etwa Kompressions- oder Zugversuche mit dem Texture Analyser – liefern präzise, aber statische Messwerte wie Festigkeit, Elastizität oder Kohäsion. Diese Parameter sind jedoch häufig nur bedingt mit den Ergebnissen humansensorischer Prüfungen vergleichbar.
Die eigentliche Texturwahrnehmung entsteht durch Prozesse während des Kauvorgangs wie Befeuchtung, Zerkleinerung und Umstrukturierung. Ziel des Projektes ist es daher, messbare Kaumuster zu generieren, die sensorisch beschreibbare Eigenschaften wie Zartheit, Fasrigkeit oder Saftigkeit widerspiegeln und damit die Entwicklung neuer Produkte effizienter unterstützen.
WINOPAL im projektbegleitenden Ausschuss
Als Mitglied des projektbegleitenden Ausschusses bringt WINOPAL seine langjährige Expertise in der instrumentellen Texturanalyse und praxisnahen Lebensmittelprüfung ein.
Unsere Rolle besteht darin, praxisnahe Anwendungsperspektiven einzubringen, etablierte Messmethoden als Referenz zur Einordnung der neuen Ansätze heranzuziehen und die Wissenschaft bei der Einschätzung praktischer Rahmenbedingungen zu unterstützen.
Durch diesen Austausch entsteht ein Mehrwert für beide Seiten:
- Die Forschung erhält Einblicke in die Anforderungen und Herausforderungen aus der täglichen Prüfpraxis.
- Gleichzeitig gewinnen wir frühzeitig Erkenntnisse darüber, welche methodischen Entwicklungen für unsere Kunden künftig relevant sein könnten – um unsere Kunden weiterhin fundiert und technologieoffen beraten zu können.
Bedeutung für die Lebensmittelentwicklung
Mit Abschluss des Projekts wird erwartet, dass neue Korrelationen zwischen Oral-Processing-Daten und sensorischen Eigenschaften etabliert werden können.
Damit entsteht ein leistungsfähiges Werkzeug, das nicht nur in der Fleischindustrie, sondern auch in anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung Anwendung finden kann – etwa bei pflanzlichen Proteinen, Backwaren oder Molkereiprodukten.
Durch die Kombination von wissenschaftlicher Grundlagenforschung und industrieller Anwendung entsteht ein praxisrelevanter Mehrwert, von dem die gesamte Lebensmittelbranche profitieren kann.
Wir werden Sie im Blog und in unserem Newsletter über die Entwicklungen und Ergebnisse des Projekts auf dem Laufenden halten – damit Sie stets auf dem neuesten Stand bleiben.
Weitere Informationen
Eine Übersicht finden Sie auf der Website des FEI:
https://www.fei-bonn.de/gefoerderte-projekte/projektdatenbank/01if23036n.projekt
Am Projekt sind beteiligt:
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI)
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim
Bundesverband Deutscher Wurst- & Schinkenproduzenten e. V.
Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V.
Das Projekt wird im Rahmen des Programms zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert.
Als Experten für elektronische und mechanische Sensorik begleiten wir Sie zuverlässig in jedem Schritt Ihres Vorhabens – von der individuellen Planung über die fachgerechte Installation bis zur regelmäßigen Wartung und Optimierung Ihrer Geräte.
Wir freuen uns auf das Gespräch und unterstützen Sie gern bei Ihren Projekten.