„Trocken."
Kaum ein anderer Vorwurf haftet pflanzlichen Patties so hartnäckig an – egal, wie weit sich Rezepturen und Verarbeitungstechnik in den vergangenen Jahren entwickelt haben. Eine aktuelle Studie der University of Southern Denmark [1] bestätigt diese Wahrnehmung: Über den gesamten Kauvorgang hinweg dominierten bei pflanzlichen Patties die Attribute „trocken" und „krümelig", während Rindfleisch-Patties als deutlich saftiger, fester und fettiger bewertet wurden.
Für die Kaufentscheidung ist das kein Nebenaspekt: Saftigkeit zählt in Konsumentenstudien regelmäßig zu den wichtigsten Kriterien für Akzeptanz und erneuten Kauf.
Der naheliegende Ansatz vieler Entwicklungsteams ist normalerweise: mehr Wasser oder mehr Fett in die Rezeptur. Doch damit lässt sich das eigentliche Problem oft nicht lösen. Denn Zusammensetzung und wahrgenommene Saftigkeit sind nicht dasselbe. In der dänischen Studie enthielten sämtliche Proben, auch die tierische Referenz, rund zwölf Prozent Fett. Die bewertete Saftigkeit unterschied sich dennoch deutlich.
Wassergehalt ist nicht gleich Saftigkeit
Ein Patty kann rechnerisch viel Wasser enthalten und trotzdem trocken schmecken. Entscheidend ist nicht nur, wie viel Wasser in der Matrix vorhanden ist, sondern wie viel davon beim Kauen wieder freigesetzt wird.
Lebensmittelwissenschaftlich wird deshalb zwischen gebundenem Wasser, das fest in der Proteinstruktur eingelagert bleibt, und freisetzbarem Wasser unterschieden, welches unter mechanischer Belastung – also beim Kauen – aus der Matrix austritt. Erst Letzteres trägt unmittelbar zum Eindruck „saftig" bei.
Wie stabil eine Matrix ihr Wasser unter Druck hält, wird in der Fachliteratur häufig als Wasserbindungskapazität bezeichnet. In der Praxis führt das zu dem beschriebenen scheinbaren Widerspruch: Zwei Patties mit identischem Wassergehalt in der Rezeptur können am Gaumen völlig unterschiedlich wahrgenommen werden – je nachdem, wie fest das Wasser in der Proteinstruktur gebunden ist. Wer ausschließlich auf die Rezepturzusammensetzung schaut, optimiert deshalb möglicherweise am eigentlichen Problem vorbei.
Wie stark dieser Effekt ausfallen kann, zeigt die dänische Studie an zwei Varianten aus derselben Rezepturbasis, die sich lediglich im Emulgatoranteil unterschieden. Bei der Saftigkeit lagen sie an entgegengesetzten Enden der Bewertungsskala. Die Erklärung der Studie: Ein zu stark stabilisiertes Fett-Wasser-System hält die Flüssigkeit so fest, dass sie beim Kauen nicht mehr rechtzeitig frei wird.
Was beim Kauen passiert: Die Rolle der Serumfreisetzung
Saftigkeit ist damit weniger eine statische Rezeptureigenschaft als vielmehr ein mechanischer Vorgang: Beim Kauen wird die Matrix durch die Zähne komprimiert. Dabei wird ein Teil der enthaltenen Flüssigkeit – in der Fachsprache als Serum bezeichnet – aus der Matrix herausgepresst.
Wie viel davon freigesetzt wird, hängt maßgeblich von der Proteinstruktur und der Fettverteilung ab. Eine dichte, wenig durchlässige Matrix kann Wasser zurückhalten, selbst wenn grundsätzlich ausreichend davon vorhanden ist.
Und welchen Einfluss hat dabei der Fettanteil? Fett wirkt dabei anders, als man vermuten könnte: Eine Studie der Wageningen University & Research [2] konnte zeigen, dass ein höherer Fettanteil vor allem den Eindruck „fettig“ verstärkt, während der Einfluss auf die wahrgenommene Saftigkeit deutlich geringer ausfällt. Entscheidend war stattdessen mehr die Menge an Flüssigkeit, die sich unter Druck aus der Probe löste. Saftig und fettig sind zwei verschiedene Sinneseindrücke – und lassen sich entsprechend über unterschiedliche Stellschrauben beeinflussen.
Neben der Menge der freigesetzten Flüssigkeit spielt auch der zeitliche Verlauf eine wichtige Rolle. Der Saftigkeitseindruck entsteht früh im Kauvorgang und lässt danach wieder nach. Bei den pflanzlichen Proben zerfiel die Struktur schneller als beim tierischen Vergleichsprodukt. Das Zeitfenster, in dem Saftigkeit überhaupt wahrgenommen wurde, war entsprechend kürzer. Relevant ist daher nicht nur, wie viel Flüssigkeit freigesetzt wird, sondern auch, wann dies geschieht und wie lange die Freisetzung anhält.
Wie sich Saftigkeit objektiv messen lässt
Genau diese zeitliche Komponente lässt sich mit einem Kompressionstest objektiv abbilden: Eine Probe wird unter definierten Bedingungen zusammengedrückt, während Kraft und Weg kontinuierlich aufgezeichnet werden. Der Kurvenverlauf zeigt, welchen Widerstand die Matrix der Verformung entgegensetzt. Wird zusätzlich die dabei austretende Flüssigkeit erfasst, lässt sich auch die Serumfreisetzung beziffern.
Die Wageningen-Gruppe hat für beides den Texture Analyser von Stable Micro Systems eingesetzt. Härte und Zähigkeit stammten dort aus derselben Messung wie die freigesetzte Flüssigkeitsmenge – und die Messwerte deckten sich mit der sensorischen Bewertung durch 75 Testpersonen. Objektive Messwerte und menschliche Wahrnehmung verliefen hier nachweislich parallel.
Die Messung ist reproduzierbar und unabhängig von der Tagesform einzelner Prüfpersonen. Ergebnisse verschiedener Chargen oder Rezepturvarianten lassen sich direkt miteinander vergleichen – ein wesentlicher Vorteil gegenüber rein sensorischen Bewertungen.
Sensorik bleibt dennoch unverzichtbar. Sie ist jedoch subjektiver, aufwendiger und nur eingeschränkt reproduzierbar. Ein Texture Analyser ersetzt ein geschultes Panel daher nicht, sondern ergänzt dessen Wahrnehmung um objektive und vergleichbare Messwerte.
Was Texturanalyse für die Produktentwicklung bedeutet
Für Produktentwicklung und Qualitätssicherung entsteht daraus vor allem ein objektiver Vergleichswert. Änderungen an Fettverteilung, Bindemittelsystem oder Prozessparametern lassen sich damit nicht nur sensorisch bewerten, sondern auch messtechnisch nachvollziehen – Charge für Charge, Iteration für Iteration. Weil sich Festigkeit und Flüssigkeitsfreisetzung im selben Test erfassen lassen, sieht man direkt, ob eine Rezepturänderung die Saftigkeit auf Kosten des Bisses erkauft hat.
Ist der Zielkorridor einmal definiert, lässt er sich als Prüfkriterium in die laufende Produktion übernehmen. Chargenschwankungen bei Rohstoffen oder Prozessparametern zeigen sich dann als Abweichung vom Korridor – messbar, dokumentierbar und unabhängig vom Eindruck einzelner Prüfpersonen.
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Ob und wie sich Saftigkeit in Ihrer Rezeptur messtechnisch abbilden lässt, klären wir gerne in einem unverbindlichen Gespräch.
Quellen:
[1] Rune, C. J. B., Marques, A. M. L., Clausen, M. P., Giacalone, D. (2026): Unpacking juiciness in plant-based meat alternatives: a temporal sensory investigation of texture during mastication. Food Quality and Preference, 144, 105986. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2026.105986
[2] Zhang, Y., Mtiulishvili, L., Sala, G., Scholten, E., Stieger, M. (2026): Juiciness of plant-based meat analogues is driven by serum release rather than serum composition and viscosity. Food Hydrocolloids, 172, 111950. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111950
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