Tex­tur als Qua­li­täts­merk­mal bei Lebensmitteln

Ob bei Back­wa­ren, Wurst­wa­ren oder ande­ren Lebens­mit­teln – die Tex­tur ent­schei­det maß­geb­lich über das sen­so­ri­sche Erleb­nis. Neben Geschmack und Geruch spielt das Mund­ge­fühl eine zen­tra­le Rol­le für die Akzep­tanz neu­er Pro­duk­te. In der von NEW­ME­AT ver­öf­fent­lich­ten Unter­su­chung zeigt WINO­PAL, wie die Lebens­­­mi­t­­tel-Tex­­­tur­a­na­­ly­­se objek­ti­ve Daten zu Biss­fes­tig­keit, Elas­ti­zi­tät und Kohä­si­on lie­fert – und damit wich­ti­ge Impul­se für For­schung und Pro­dukt­ent­wick­lung setzt.

Mess­me­tho­de – objek­ti­ve Ana­ly­se der Wurstwaren-Textur

Zur Unter­su­chung kam der TA.XTplusC Tex­tu­re Ana­ly­ser von Sta­ble Micro Sys­tems in Ver­bin­dung mit der Soft­ware Expo­nent Con­nect zum Ein­satz. Die Tex­tur­ana­ly­se umfass­te sowohl die War­­ner-Brat­z­­ler-Scher­prü­­fung als auch die Tex­tu­re Pro­fi­le Ana­ly­sis (TPA). Damit las­sen sich Eigen­schaf­ten wie Här­te, Biss­fes­tig­keit und Elas­ti­zi­tät exakt quan­ti­fi­zie­ren – ent­schei­dend für die Beur­tei­lung des Kau­ge­fühls und der struk­tu­rel­len Sta­bi­li­tät von Fleisch- und Fleischersatzprodukten.

Ergeb­nis­se – von fes­ter Struk­tur bis wei­chem Kauverhalten

Die Aus­wer­tung zeig­te deut­li­che Unter­schie­de: Wäh­rend die klas­si­sche Brat­wurst aus Schwei­ne­fleisch durch aus­ge­präg­te Biss­fes­tig­keit und kla­re Struk­tur über­zeug­te, wie­sen eini­ge pflanz­li­che Alter­na­ti­ven ein wei­che­res, homo­ge­ne­res Mund­ge­fühl auf. Beson­ders Pro­duk­te auf Basis von Seit­an und Wei­zen­pro­te­in zeig­ten jedoch eine ver­gleichs­wei­se gute Tex­tur – ein Hin­weis dar­auf, dass pflanz­li­che Rezep­tu­ren zuneh­mend die gewünsch­ten mecha­ni­schen Eigen­schaf­ten tie­ri­scher Pro­duk­te errei­chen.

Bedeu­tung für For­schung und Produktentwicklung

Die Unter­su­chung unter­streicht die Bedeu­tung der Lebens­­­mi­t­­tel-Tex­­­tur­a­na­­ly­­se als Werk­zeug zur Pro­dukt­op­ti­mie­rung. Ob bei Wurst­wa­ren oder ande­ren Lebens­mit­teln: Durch geziel­te Mes­sung der Tex­tur­pa­ra­me­ter las­sen sich Rezep­tu­ren anpas­sen, um die gewünsch­te Kon­sis­tenz, Elas­ti­zi­tät und Fes­tig­keit zu erzie­len. WINO­PAL unter­stützt Her­stel­ler dabei mit pra­xis­na­her Mess­tech­nik und indi­vi­du­el­ler Bera­tung – von der Grund­la­gen­for­schung bis zur indus­tri­el­len Qualitätssicherung.

Down­load und Weiterführendes

Den voll­stän­di­gen Arti­kel aus NEW­ME­AT, Aus­ga­be 3/2025, mit detail­lier­ten Mess­ergeb­nis­sen, Dia­gram­men und Bewer­tungs­da­ten kön­nen Sie hier herunterladen:

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Mehr dar­über, wie wir die Lebens­mit­tel­in­dus­trie bei der Ent­wick­lung vega­ner und vege­ta­ri­scher Fleisch­al­ter­na­ti­ven unter­stüt­zen, erfah­ren Sie auch auf unse­rer Sei­te zum Fokus-The­­ma pflanz­li­che und alter­na­ti­ve Pro­te­ine.