Dr. Katie Plummer, Anwendungsspezialistin bei Stable Micro Systems, untersucht Einsatzmöglichkeiten des Texture Analysers in diesem neuen Anwendungsfeld.

Auf den Märkten der Industrieländer ist Fleisch seit Jahren die wichtigste Protein-quelle. Doch beim Kauf von Proteinquellen als Teil ihrer Ernährung suchen Verbraucher weltweit zunehmend nach fleischlosen Optionen.

Ein verändertes Verbraucherverhalten hat zu einem Wachstum des Marktes für alternative Proteine geführt, das auf gesundheitliche Bedenken, Umweltgründe und das Bewusstsein für Tierwohl und Tierschutz zurückzuführen ist.¹ Folglich sind die Erzeuger von tierischem Eiweiß mit großen Risiken für ihre wirtschaftliche Nachhaltigkeit konfrontiert, wenn sie sich nicht dem innovativen und schnell wachsenden Markt für alternative Proteine anschließen. Fleischalternativen ziehen bereits erhebliche finanzielle Investitionen an.

Singapur ist seit kurzem das erste Land, das den Verkauf von kultiviertem Fleisch erlaubt. Die Covid-19-Krise hat die Instabilität der weltweiten Versorgungsketten aufgezeigt und die Regierung Singapurs dazu veranlasst, bis zum Jahr 2030 30 Prozent der benötigten Lebensmittel selbst produzieren zu wollen, während es heute weniger als 10 Prozent sind.² Diesem Vorbild könnten bald auch andere Länder folgen, die durch die jüngsten weltweiten Ereignisse dazu gedrängt werden, und alternative Proteine werden eine entscheidende Rolle dabei spielen, dieses Ziel auch dort erreichen zu können, wo eine intensive Landwirtschaft nicht möglich ist.

Zu alternativen Proteinen wird – grob gesagt – jede Form von Nahrungsprotein gezählt, die nicht von Tieren stammt. Zu diesen Proteinquellen gehören unter anderem pflanzliches Protein, fermentiertes Protein, Algen, kultiviertes Fleisch, 3D-gedrucktes Fleisch und Insekten. Die Beschaffenheit von Fleisch war schon immer der wichtigste Faktor für die Akzeptanz durch den Verbraucher – und das gilt auch für alternative Proteinquellen. Für einen Verbraucher, der eine neue und ungewohnte Eiweißquelle ausprobieren möchte, ist die richtige Konsistenz von entscheidender Bedeutung. Wenn Geschmack, Textur und Kocheigenschaften nicht nah genug an echtes Fleisch heranreichen, werden Fleischersatzprodukte in der Regel abgelehnt.

Da die Texturanalyse einen so großen Teil dieses Forschungsgebiets ausmacht, gibt es in der Literatur bereits unzählige Beispiele für die Untersuchung der Konsistenz alternativer Proteine. In diesem Artikel werden Beispiele dieser Forschung zu den wichtigsten Gruppen von alternativen Proteinen behandelt ...

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