Honig steht wie kaum ein anderes Lebensmittel für Tradition und Vielfalt. Beschreibungen wie cremig, körnig oder blumig prägen unsere Wahrnehmung und sind tief in handwerklicher Erfahrung und sensorischem Urteil verankert. Gleichzeitig steigen in der industriellen Verarbeitung und Entwicklung die Anforderungen an Qualitätssicherung, Vergleichbarkeit und Nachweisbarkeit.
Moderne elektronische Sensorik setzt genau hier an: Sie übersetzt Textur, Farbe, Geruch und Geschmack in objektive, reproduzierbare Messdaten. Im Vorfeld der Fachtagung „Honig und Honigtechnologie VI“ im Februar 2026, auf der Dipl.-Ing Jens Hannibal von WINOPAL als Referent auftritt, möchten wir einen kompakten Einblick in diese Messansätze geben und zeigen, wie Technik dazu beitragen kann, die sensorische Komplexität von Honig besser zu verstehen.
Texturanalyse von Honig: Konsistenz, Viskosität und Kristallisation
Honig weist eine enorme Bandbreite an Texturen auf: je nach Herkunft, Wassergehalt, Temperatur und Kristallisationsgrad kann er z.B. zähflüssig, cremig oder grobkörnig sein. Solche sensorischen Eindrücke wie „cremig“ vs. „körnig“ oder „weich“ vs. „fest“ lassen sich mithilfe instrumenteller Texturanalyse quantifizieren.
Der Texture Analyser übersetzt taktile Eindrücke in physikalische Messgrößen. Eine Messvorrichtung wie die Rückextrusionszelle kann Viskosität und Fließverhalten von Honig bestimmen, indem die Kraft gemessen wird, die erforderlich ist, um den Honig durch eine definierte Öffnung zu extrudieren. Aus dem resultierenden Kraft-Weg-Verlauf ergibt sich ein objektives Konsistenzprofil, welches Eigenschaften wie Streichfähigkeit oder Elastizität beschreibt.
Farbe, Struktur und optische Analyse von Honig
Die visuellen Eigenschaften von Honig (Farbe, Transparenz, sichtbare Struktur) sind entscheidende Qualitätsmerkmale – das Aussehen kann von fast wasserhell bis dunkelbraun variieren.
Mit digitaler Farbmessung lässt sich dieser Farbeindruck objektiv in standardisierte Werte (etwa im Lab-Farbraum) überführen. Das elektronisches Auge IRIS ermöglicht unter reproduzierbaren Lichtbedingungen die genaue Bestimmung von Farbwerten und die Analyse der Oberfläche. Das System beleuchtet die Probe standardisiert und erfasst Formen und Farben mehrerer Proben gleichzeitig, während die Software z. B. Anteile am Farbspektrum oder die Verteilung von Farbunterschieden analysiert. So lassen sich Homogenität, Trübung und Kristallisationsgrad zuverlässig bewerten.
Elektronische Geruchsanalyse von Honig: Aromaprofile objektiv erfassen
Honig enthält Hunderte flüchtige Aromastoffe, die sein Duftprofil ausmachen – von blumig über würzig bis malzig.
Die elektronische Nase HERACLES Neo kann diese Stoffe innerhalb weniger Sekunden mittels gaschromatographischer Analyse erfassen, aromarelevante Moleküle identifizieren und so ein charakteristisches Geruchsprofil erstellen. Die angeschlossene Datenbank ordnet den detektierten Substanzen ihre jeweiligen sensorischen Attribute (z.B. blumig oder harzig) zu. Auf diese Weise lassen sich sogar Honige unterschiedlicher Tracht oder geografischer Herkunft anhand objektiver Messwerte unterscheiden. Ebenso können Fehlnoten frühzeitig erkannt werden – etwa gärige Off-Flavor-Komponenten bei unsachgemäßer Lagerung.
Objektive Geschmacksanalyse von Honig
Honig zeichnet sich durch ein komplexes Geschmacksprofil aus. Er ist hauptsächlich süß, einzelne Sorten zeichnen sich aber durch variierende Säure- und Bitteranteile sowie aromatische Nuancen aus.
Die elektronische Zunge ASTREE macht Geschmack objektiv messbar, indem sie alle geschmacksrelevanten Komponenten einer gelösten Honigprobe zu einem globalen Geschmacksprofil zusammenführt. So lassen sich Honige hinsichtlich Süße, Säure-Bitternoten-Verhältnis und Balance vergleichen. Selbst subtile Unterschiede zwischen Chargen oder Jahrgängen können instrumentell erfasst werden. In der Praxis können so beispielsweise Auswirkungen von Prozessänderungen oder Zusätzen (wie Aromastoffen) auf das Geschmacksmuster überprüft werden.
Fazit: Sensorische Analytik und Qualität in der modernen Honigtechnologie
Ob Textur, Farbe, Aroma oder Geschmack – moderne sensorische Analytik ermöglicht es, die komplexen Eigenschaften von Honig objektiv, reproduzierbar und systematisch zu erfassen. Elektronische Sensorik ergänzt dabei die menschliche Wahrnehmung um belastbare Messdaten, die Qualitätssicherung, Forschung und Produktentwicklung nachhaltig unterstützen.
WINOPAL versteht sich als Technologie- und Beratungspartner für sensorische und texturbezogene Analysen komplexer Lebensmittel. Manche dieser Themen werden wir auch auf der Fachtagung „Honig und Honigtechnologie VI“ im Februar 2026 mit Einblicken aus der Praxis vertiefen – vielleicht sehen wir uns dort!
Wenn Sie in der Lebensmittel- oder Honigtechnologie tätig sind und sensorische Eigenschaften nicht nur beschreiben, sondern fundiert messen und vergleichen möchten, sprechen Sie uns gern an – wir unterstützen Sie gerne bei der Auswahl und Umsetzung passender Analyselösungen.
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Das Flaggschiff unter den Texture Analysern von Stable Micro Systems ist eine flexible und zuverlässige Universalprüfmaschine für den Labortisch. Sie überzeugt durch ihre Vielseitigkeit, Präzision und die nahtlose Integration externer Systeme für umfassende Analyseanwendungen. -
Der HERACLES Neo ermöglicht eine schnelle und objektive Geruchsanalyse durch die Kombination aus Flash-Gaschromatographie und elektronischer Nase. In nur wenigen Sekunden liefert das System präzise Informationen über die chemische Zusammensetzung und den olfaktorischen Fingerabdruck einer Probe -
Die elektronische Zunge ASTREE von Alpha MOS ermöglicht reproduzierbare, automatisierte Analysen vollständiger Geschmacksprofile in nur wenigen Minuten. Sie liefert präzise, objektive Ergebnisse mit einer Empfindlichkeit auf dem Niveau des menschlichen Geschmackssinns. -
Das Kamerasystem IRIS ermöglicht die objektive Analyse von Farben und Formen unter reproduzierbaren Lichtbedingungen. -
Vorrichtung zur Untersuchung der Viskosität von pastösen bis flüssigen Proben mit dem Texture Analyser.