Lebens­mit­tel

Sen­so­ri­sche Ana­ly­se für Lebensmittel

Wie ein Pro­dukt sen­so­risch wahr­ge­nom­men wird, ist in vie­len Berei­chen wich­tig, doch bei Lebens­mit­teln ist es abso­lut ent­schei­dend. Geruch, Geschmack, Far­be, Form und Tex­tur: Wirk­lich jeder Ein­druck muss stim­men, damit ein Pro­dukt von Ver­brau­che­rin­nen und Ver­brau­chern akzep­tiert wird.

Ein Pro­dukt, wel­ches bei­spiels­wei­se vom Sen­so­rik-Panel für ide­al befun­den wur­de, kön­nen wir mit­hil­fe elek­tro­ni­scher Sen­so­rik ana­ly­sie­ren und sei­ne (rele­van­ten) Eigen­schaf­ten in objek­ti­ven Wer­ten fest­hal­ten. Das ermög­licht unter ande­rem schnel­le­re und repro­du­zier­ba­re Ver­glei­che und Kon­trol­len, Anpas­sun­gen von Rezep­tu­ren und Pro­zes­sen wer­den erleich­tert und ziel­ge­nau­er – und vor allem kön­nen Mit­ar­bei­te­rin­nen und Mit­ar­bei­ter ent­las­tet werden.

texture analyser ta.xtplusc von stable micro systems mit touchscreen-interface, universalprüfmaschine für labortische

TEX­TUR UND KONSISTENZ:
TEX­TU­RE ANALYSER

Uni­ver­sal­prüf­ma­schi­ne für den Labor­tisch – prä­zi­se und fle­xi­bel, rund 300 ver­füg­ba­re Werk­zeu­ge und Vor­rich­tun­gen, zahl­rei­che vor­ge­fer­tig­te, indi­vi­dua­li­sier­ba­re Tests.

elektronische nase und flash-gaschromatograph heracles neo von alpha mos mit autosampler für geruchsanalysen

ARO­MA UND GERUCH:
HERA­CLES NEO

Gaschro­ma­to­graph und elek­tro­ni­sche Nase – erstellt Aro­ma­pro­fi­le, ana­ly­siert Gerü­che und iden­ti­fi­ziert Stör­stof­fe und Fehl­ge­rü­che in weni­gen Minu­ten pro Durchlauf.

elektronische zunge astree von alpha mos mit autosampler zur geschmacksanalyse von flüssigkeiten und gelösten stoffen

GESCHMACK:
ASTREE

Elek­tro­ni­sche Zun­ge, spe­zi­ell für die Pro­dukt­ent­wick­lung kon­zi­piert – erstellt ein glo­ba­les Geschmacks­pro­fil von Flüs­sig­kei­ten und gelös­ten Stoffen.

kamerasystem und elektronisches auge iris von alpha mos zur objektiven untersuchung von farben, formen und oberflächen von produkten

FAR­BEN UND FORMEN:
IRIS

Elek­tro­ni­sches Auge zur ganz­heit­li­chen Ana­ly­se von Far­ben und For­men eines Pro­duk­tes; für quan­ti­ta­ti­ve und qua­li­ta­ti­ve Unter­su­chun­gen von Oberflächen.

kamerasystem c-cell zur analyse von kruste und krume von brot und backwaren

KRU­MEN­ANA­LY­SE:
C-CELL

Digi­ta­les Kame­ra­sys­tem zur aus­führ­li­chen Ana­ly­se von Kru­me, Krus­te, Far­be, Por­ung und wei­te­ren Eigen­schaf­ten von Brot und Back­wa­ren sowie von Pro­duk­ten mit offe­ner Struktur.

volscan mr frei

VOLU­MEN­MES­SUNG:
VOL­SCAN PROFILER

Laser­scan­ner zur kon­takt­lo­sen Volu­men­be­stim­mung von Back­wa­ren, gibt Model­le in 2D und 3D zur wei­te­ren Unter­su­chung aus. Zer­ti­fi­ziert nach AACC-Metho­de 10.16.01.

WÄH­LEN SIE IHR GEBIET

Krus­te, Kru­me und Volu­men von Brot und Backwaren

Mit dem Tex­tu­re Ana­ly­ser von Sta­ble Micro Sys­tems las­sen sich Roh­stof­fe, Zwi­schen- und End­pro­duk­te über den gesam­ten Her­stel­lungs­pro­zess hin­weg ana­ly­sie­ren. Es las­sen sich bei­spiels­wei­se Fließ­ver­hal­ten und Ver­ba­ckungs­ei­gen­schaf­ten von Meh­len unter­su­chen, Tei­ge kön­nen auf Kon­sis­tenz und Kleb­rig­keit getes­tet wer­den und Brot und Back­wa­ren hin­sicht­lich ihrer Fes­tig­keit und Elas­ti­zi­tät. Für letz­te­res eig­net sich die Tex­tur-Pro­fil-Ana­ly­se (TPA) beson­ders gut.

Für die aus­führ­lich opti­sche Unter­su­chung von Brot und Back­wa­ren wur­de C-Cell von Calib­re ent­wi­ckelt. Krus­te und Kru­me wer­den auf Far­be, Form, Por­ung, Ein­schlüs­se und diver­se wei­te­re Pro­duk­tei­gen­schaf­ten ana­ly­siert und kön­nen detail­liert aus­ge­wer­tet werden.

Der Vol­Scan Pro­fi­ler ver­fügt über einen Laser­scan­ner und misst Volu­men, Abmes­sun­gen, Quer­schnit­te, Gewicht und Dich­te von Bro­ten, Baguette und Bröt­chen. Das ein­ge­scann­te Pro­dukt kann digi­tal wei­ter unter­sucht und zum Bei­spiel in vir­tu­el­le Schei­ben geschnit­ten werden.

ANWEN­DUNGS­BEI­SPIE­LE / ZUBEHÖR

fallstudie von alpha mos: untersuchung der lagerstabilität von snacks mit elektronischer nase/olfaktometer heracles

Fall­stu­die zur Unter­su­chung der Halt­bar­keit von Snacks und Back­wa­ren mit der elek­tro­ni­schen Nase (Olfak­to­me­ter) HERACLES.

anwendungsbeispiel für c-cell: analyse von bäckereiprodukten zur bewertung der eigenschaften neuer getreidesorten.

Unter­su­chung von Bäcke­rei­pro­duk­ten mit dem Kame­ra-Ana­ly­se-Sys­tem C-Cell zur Bewer­tung der Eigen­schaf­ten neu­er Getreidesorten.

anwendungsbeispiel für c-cell: untersuchung der inneren und der zellstruktur von sehr kleinen extrudaten

Unter­su­chung der inne­ren Struk­tur und der Zell­struk­tur von sehr klei­nen Extru­da­ten (mit Zell­struk­tu­ren bis zu einem Durch­mes­ser von 0,036 mm) mit dem Kame­ra-Ana­ly­se-Sys­tem C-Cell.

anwendungsbeispiel für c-cell: untersuchung der oberfläche, toppings und der krume von brötchen.

Um ein gleich­mä­ßi­ges Erschei­nungs­bild zu erhal­ten, wird C-Cell zur Unter­su­chung der Ober­flä­chen­be­schaf­fen­heit inkl. der Ver­tei­lung von Sesam­sa­men als Top­ping ein­ge­setzt. Gleich­zei­tig kann die inne­re Kru­men­struk­tur bewer­tet werden.

anwendungsbeispiel für c-cell: qualitätskontrolle von mehl durch analyse von testbackungen in mühlen.

Um die Qua­li­tät und Back­ei­gen­schaf­ten ihrer Pro­duk­te zu sichern, backen vie­le Müh­len test­wei­se mit ihrem fri­schen Mehl. Ana­ly­sen mit C-Cell von die­sen Test­ba­ckun­gen lie­fern objek­ti­ve Daten für wei­te­re Unter­su­chun­gen und Vergleiche.

Kon­sis­tenz und Aro­ma von Fleisch und Wurstwaren

Der Tex­tu­re Ana­ly­ser kommt zur Unter­su­chung von Kon­sis­tenz und Fes­tig­keit aller mög­li­chen rohen und gegar­ten Wurst- und Fleisch­pro­duk­te zum Ein­satz, eben­so wie bei Pas­te­ten und vege­ta­ri­schen und vega­nen Ersatz­pro­duk­ten. Ver­schie­de­ne Schnei­den, Stem­pel und Nadeln ermög­li­chen dif­fe­ren­zier­te Aus­sa­gen zu Pro­duk­tei­gen­schaf­ten wie Biss­fes­tig­keit, Kna­ckig­keit, Saf­tig­keit oder Zart­heit und inho­mo­ge­ne Pro­duk­te kön­nen dank Mul­tis­tem­peln und Scher­zel­len trotz ihrer ungleich­mä­ßi­gen Form und Beschaf­fen­heit den­noch ver­läss­lich geprüft werden.

Mit der elek­tro­ni­schen Nase HERA­CLES kön­nen in weni­gen Minu­ten Aro­ma­pro­fi­le von Pro­duk­ten erstellt und ver­gli­chen wer­den, wobei auch geruchs­lo­se Gase und Fehl­ge­rü­che (Off-Odors) erfasst und unter­sucht wer­den kön­nen. ASTREE defi­niert ein Geschmacks­pro­fil von flüs­si­gen oder gelös­ten Stof­fen, wel­ches für ver­glei­chen­de Ana­ly­sen ein­ge­setzt wer­den kann. Und mit dem elek­tro­ni­schen Auge IRIS kön­nen Form, Far­be und Ober­flä­chen­merk­ma­le genau­es­tens erfasst und unter­sucht wer­den. Alle drei Gerä­te eig­nen sich somit bei Fleisch- und Wurst­wa­ren her­vor­ra­gend für Qua­li­täts­kon­trol­len und Benchmarking.

Mate­ri­al­prü­fung von Nudeln und Teigwaren

Vom Mehl über den Teig bis hin zur Pas­ta al den­te lie­fert der Tex­tu­re Ana­ly­ser Daten zu Fes­tig­kei­ten, Elas­ti­zi­tät und Kleb­rig­keit aber auch bei­spiels­wei­se zu Pul­ver­fluss und Pulververbackung.

ANWEN­DUNGS­BEI­SPIE­LE / ZUBEHÖR

anwendungsbeispiel für c-cell: analyse von bäckereiprodukten zur bewertung der eigenschaften neuer getreidesorten.

Unter­su­chung von Bäcke­rei­pro­duk­ten mit dem Kame­ra-Ana­ly­se-Sys­tem C-Cell zur Bewer­tung der Eigen­schaf­ten neu­er Getreidesorten.

anwendungsbeispiel für c-cell: qualitätskontrolle von mehl durch analyse von testbackungen in mühlen.

Um die Qua­li­tät und Back­ei­gen­schaf­ten ihrer Pro­duk­te zu sichern, backen vie­le Müh­len test­wei­se mit ihrem fri­schen Mehl. Ana­ly­sen mit C-Cell von die­sen Test­ba­ckun­gen lie­fern objek­ti­ve Daten für wei­te­re Unter­su­chun­gen und Vergleiche.

Struk­tur, Geschmack und Optik von Gelen und Süßwaren

Bei der Struk­tur von Gelen haben – neben dem Bloom-Wert von Gela­ti­ne – die Fes­tig­keit und Kleb­rig­keit einen ent­schei­den­den Ein­fluss auf die Qua­li­tät des End­pro­duk­tes. Bei Süß­wa­ren wie Gum­mi­bär­chen kom­men ins­be­son­de­re der Geschmack sowie häu­fig auch die Fär­bun­gen hinzu.

Ob bei Rou­ti­ne­kon­trol­len, in der Qua­li­täts­si­che­rung oder bei der Anpas­sung von Rezep­tu­ren in der Pro­dukt­ent­wick­lung: Die ent­schei­den­den Eigen­schaf­ten müs­sen prä­zi­se und repro­du­zier­bar gemes­sen wer­den, um ver­wert­ba­re Aus­sa­gen und somit auch sinn­vol­le Ver­glei­che zu ermöglichen.

Aus­se­hen, Rei­fe und Fes­tig­keit von Obst und Gemüse

Die Akzep­tanz von Käu­fern und Ver­brau­che­rin­nen hängt bei Obst und Gemü­se beson­ders stark vom ers­ten opti­schen, aber auch vom „gefühl­ten“ Ein­druck ab: Far­be und Fes­tig­keit wer­den direkt mit Rei­fe und Qua­li­tät assoziiert.

Über Durch­schnitts­bil­dun­gen las­sen sich auch natür­li­che Schwan­kun­gen in inho­mo­ge­nen Pro­duk­ten gut aus­glei­chen – mit Scher­zel­len, Mul­ti-Stem­peln und ande­ren Spe­zi­al­werk­zeu­gen kön­nen meh­re­re Pro­ben gleich­zei­tig oder eine Pro­be an meh­re­ren Stel­len auf ein­mal unter­sucht wer­den. Gera­de bei gekoch­tem Gemü­se lie­fern Mess­zel­len meist bes­se­re Ergeb­nis­se als Einzelmessungen

Kon­sis­tenz und Aro­ma von Des­serts und Molkereiprodukten

Die elek­tro­ni­sche Nase HERA­CLES Neo eig­net sich her­vor­ra­gend zur Unter­su­chung der orga­no­lep­ti­schen Qua­li­tät von Milch und Milch­pro­duk­ten. Fehl­ge­rü­che (Off-Fla­vors), wie z. B. Kara­mell-Aro­men bei der Her­stel­lung von Milch­pul­ver, wer­den schnell zuver­läs­sig erkannt und kön­nen mit einer ein­fa­chen PAS­S/­FAIL-Aus­ga­be kon­trol­liert oder auch detail­liert ana­ly­siert werden.

Kon­sis­tenz­mes­sun­gen von Joghurt, Quark­spei­sen und Pud­dings las­sen sich her­vor­ra­gend mit dem Tex­tu­re Ana­ly­ser durch­füh­ren. Mit ent­spre­chen­den Mess­vor­rich­tun­gen kön­nen auch Eigen­schaf­ten wie die Streich­fä­hig­keit von But­ter oder Reib­fä­hig­keit von Käse unter­sucht werden.

ANWEN­DUNGS­BEI­SPIE­LE / ZUBEHÖR

fallstudie von alpha mos: instrumentelle multisensorische analyse von schmelzkäse mit elektronischer zunge, nase und auge

Fall­stu­die von Alpha MOS: Meh­re­re Char­gen von Schmelz­kä­se wer­den mit dem elek­tro­ni­schen Auge, der elek­tro­ni­schen Zun­ge und der elek­tro­ni­schen Nase unter­sucht, um sen­so­ri­sche Unter­schie­de zu iden­ti­fi­zie­ren und zu analysieren.

fallstudie von alpha mos: quantifizierung von p-kresol in milch mit elektronischer nase/olfaktometer heracles

Die elek­tro­ni­sche Nase (Olfak­to­me­ter und Gaschro­ma­to­graph) HERA­CLES kann zur Quan­ti­fi­zie­rung von p-Kre­sol in Milch ein­ge­setzt wer­den. Die flüch­ti­ge Ver­bin­dung ver­ur­sacht einen abge­stan­de­nen, muf­fi­gen Geruch.

Sen­so­ri­sche Ana­ly­se von Getränken

Alpha MOS hat die elek­tro­ni­sche Zun­ge ASTREE mit dem Fokus auf die Pro­dukt­ent­wick­lung kon­zi­piert. Der Geschmack von Geträn­ken, Flüs­sig­kei­ten und in Flüs­sig­kei­ten gelös­ten Stof­fen wird als Gesamt­bild erfasst und kann so bei­spiels­wei­se für ver­glei­chen­de Ana­ly­sen und Bench­mar­kings nutz­bar gemacht werden.

Die elek­tro­ni­sche Nase HERA­CLES Neo erstellt ein Aro­ma­pro­fil eines Pro­duk­tes und iden­ti­fi­ziert in weni­gen Minu­ten die Mole­kü­le und Ver­bin­dun­gen, aus denen Geruch und Aro­ma bestehen. Mit­hil­fe der Daten­bank Aro­Chem­Ba­se kön­nen iden­ti­fi­zier­ten Stof­fen sen­so­ri­sche Attri­bu­te zuge­ord­net wer­den; so las­sen sich unter ande­rem Fehl­aro­men genau­er bestim­men. Für Qua­li­täts­kon­trol­len bie­ten sich außer­dem schnel­le „pass/fail“-Abgleiche an (auch mit Autosampler).

ANWEN­DUNGS­BEI­SPIE­LE / ZUBEHÖR

fallstudie von alpha mos: benchmarking von smoothies mit elektronischer zunge und elektronischer nase

Fall­stu­die von Alpha MOS: Ein­satz von elek­tro­ni­scher Zun­ge und Nase zum Bench­mar­king von Smoothies.

anwendungsbeispiel von alpha mos: qualitätskontrollen von lebensmitteln mit elektronischer zunge und elektronischer nase am beispiel von tomatensauce

Qua­li­täts­kon­trol­len von Lebens­mit­teln am Bei­spiel von Toma­ten­sauce (durch­ge­führt mit elek­tro­ni­scher Zun­ge ASTREE und elek­tro­ni­scher Nase HERA­CLES von Alpha MOS).

fallstudie von alpha mos: quantifizierung von p-kresol in milch mit elektronischer nase/olfaktometer heracles

Die elek­tro­ni­sche Nase (Olfak­to­me­ter und Gaschro­ma­to­graph) HERA­CLES kann zur Quan­ti­fi­zie­rung von p-Kre­sol in Milch ein­ge­setzt wer­den. Die flüch­ti­ge Ver­bin­dung ver­ur­sacht einen abge­stan­de­nen, muf­fi­gen Geruch.

fallstudie von alpha mos: instrumentelle multisensorische analyse von schmelzkäse mit elektronischer zunge, nase und auge

Fall­stu­die von Alpha MOS: Meh­re­re Char­gen von Schmelz­kä­se wer­den mit dem elek­tro­ni­schen Auge, der elek­tro­ni­schen Zun­ge und der elek­tro­ni­schen Nase unter­sucht, um sen­so­ri­sche Unter­schie­de zu iden­ti­fi­zie­ren und zu analysieren.

ALLE PRO­DUK­TE RUND UM LEBENS­MIT­TEL FIN­DEN SIE HIER:

branchen lebensmittel vegan

Unser Fokus­the­ma 2023:
Vega­ne Pro­duk­te analysieren

Vega­ne
Produkte

Ob alter­na­ti­ve Pro­te­in­quel­le, Flei­scher­satz­pro­dukt oder vega­ne Ernäh­rung – ob tra­di­tio­nell oder inno­va­tiv: Die Tex­tur spielt bei Nah­rungs­mit­teln und ihren Zwi­schen­pro­duk­ten und Roh­stof­fen immer eine zen­tra­le Rolle.

Aktu­ell kon­zen­trie­ren wir beson­ders uns dar­auf, unse­re Erfah­rung mit der Tex­tur­ana­ly­se in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie spe­zi­ell für Flei­scher­satz- und vega­ne Pro­duk­te ver­füg­bar zu machen.

ANWEN­DUNGS­BEI­SPIE­LE / ZUBEHÖR

whitepaper von stable micro system: texturanalyse von alternativen proteinen und veganen produkten und ersatzprodukten.

Dr. Katie Plum­mer, Anwen­dungs­spe­zia­lis­tin bei Sta­ble Micro Sys­tems, fasst aktu­el­le Ent­wick­lun­gen der For­schung rund um alter­na­ti­ve Pro­te­ine zusam­men und erläu­tert Anwen­dungs­mög­lich­kei­ten der Tex­tur­ana­ly­se auf dem Markt für Fleischersatz.

HABEN SIE NOCH FRA­GEN ODER WÜNSCHE?

Schrei­ben Sie uns oder rufen Sie uns direkt an
– wir freu­en uns auf Ihre Anfrage!